"De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu'ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu'ils sont..." Paul Bocuse / Entretien avec Bernard Pivot - Janvier 1976
Paul BOCUSE, le roi Lyon
Par Colette MONSAT
A ses côtés, la vie paraît plus grande. Il fait partie de ces gens capables de donner au quotidien des couleurs plus fortes, plus denses, qui, par ricochet, vous font vivre aussi plus vite, plus intensément. Paul Bocuse est bien plus que le « cuisinier du siècle », l’étiquette qui colle à sa toque depuis près d’un demi-siècle. Il est ce personnage à la fois « cash » et extrêmement complexe, formidablement doué pour la vie, dont la truculence et les postures affichées ne sauraient résumer les méandres intérieurs. Parce que tout est paradoxe chez cet homme. Sa notoriété est mondiale mais il garde une humilité très terrienne, déteste les faux semblants, revendique une cuisine authentique et facilement identifiable, « avec des os et des arêtes ». Chef sacralisé, comblé d’honneurs, il n’oublie pas que le match se rejoue à chaque service, qu’en cuisine, le geste est une chanson mille fois répétée. Et si les années les plus constructives, les plus flamboyantes peut-être de son existence coïncident avec la période des Trente Glorieuses durant lesquelles la France vivait son âge d’or, il ne cesse pour autant, au soir de sa vie, d’être encore et toujours un bâtisseur.
Les années d’apprentissage
Collonges-au-Mont-d’Or. A 87 ans, Paul Bocuse dort toujours dans la chambre où il est né. « Même à l’autre bout de la Terre, j’ai besoin de la Saône pour m’endormir… Il me la faut en pensée, à main gauche ». Cela fait 48 ans sans interruption qu’il détient les trois macarons Michelin, une longévité exceptionnelle dans la profession. Sa première étoile, il l’a décrochée en 1958, à 23 ans. Les cuisiniers qui lui ont appris le métier se nomment Point (La Pyramide à Vienne), Jean et Pierre Troisgros (Lucas Carton à Paris), excusez du peu ! Mais avant Point, il y avait eu la Mère Brazier, au Col de La Luère, dans l’Ain, seule femme triple étoilée de l’époque, qui l’avait pris sous son aile, juste après-guerre. L’une des rencontres les plus importantes de sa vie, comme il le dira plus tard, car elle lui enseigna la simplicité et la rigueur, vertus cardinales dont il ne s’est jamais départi. C’est elle aussi qui, la première, lui apprit à travailler le terroir, à cuisiner locavore avant l’heure. Lorsque son père meurt en 1959, Paul Bocuse reprend les rênes de l’affaire familiale, rachète les parts d’un associé et surtout récupère quelques années plus tard le patronyme bradé par un grand père inconséquent. Commence alors l’irrésistible ascension de Monsieur Paul, viscéralement attaché à cette région de son enfance, qu’il connaît mieux que quiconque pour y avoir très jeune pêché, chassé, braconné… et cuisiné, avec son père. Dès ses premiers apprentissages, il travaille sans compter, doué d’une énergie et résistance peu communes. La guerre, durant laquelle il fut grièvement blessé (ce qui lui valut la croix de guerre), s’avéra, bien au-delà des médailles acquises, un tournant important de sa vie. Entre bains de sang et copains morts, il s’y forgea une sorte de mystique de vie. « Travailler comme si on devait vivre cent ans, et vivre comme si on devait mourir demain ». Pour le jouisseur, le croqueur de jupons qu’il est, cela sonne comme un blanc-seing ! Chez Bocuse, l’appétit de vivre semble surdimensionné, comme la force de travail. L’homme ne s’économise pas, flamboie, raisonne à la fois local et mondial, poussé par une vision très gaullienne de la grandeur française dont il est le cuisinier-hérault.
Cela fait bien longtemps que ce cuisinier hors norme est passé à la postérité. Parfois l’homme se confond avec sa statue de cire, comme s’il avait arrêté l’horloge du temps. Et pourtant, rien de plus faux. Il continue d’avoir une longueur d’avance, un pied dans la tradition, l’autre dans la prospective. Cette année encore, le Bocuse d’Or a déplacé les foules du monde entier et pour la 7è fois, la France a remporté la distinction suprême. Quant à l’Institut Paul Bocuse à Ecully, qui draine chaque année 300 étudiants de plus de 35 nationalités, il vient de lancer un nouveau Master en Management Culinaire & Innovation pour former des spécialistes du développement de l’entreprise à l’international.
Le goût des autres
Qu’est-ce qui forge le destin d’un grand cuisinier, quel moteur le pousse à allez plus loin ? Comme Ducasse, seul survivant d’un accident d’avion qui coûta la vie aux autres passagers, Bocuse est aussi à sa manière un rescapé. De la guerre, des catastrophes qui l’ont frôlé de près mais l’ont miraculeusement épargné. « La vie est une farce, je l’ai compris à 19 ans, pendant la guerre. Lorsque mes copains tombent à côté de moi, je me demande « pourquoi pas moi ? » La chance, la santé, le travail et une dérision profonde deviennent mes maîtres mots ». Paul Bocuse est solaire, chaleureux, ses amis sont les mêmes depuis des décennies. Avec ses outrances de polygame assumé, son coq gaulois tatoué sur l’épaule (symbole pourfendeur de l’aigle nazi), sa toque volontairement surdimensionnée, il a bâti peu à peu sa légende. Mais au regard de l’histoire, ce que l’on retiendra c’est aussi le charisme d’un homme qui a su fédérer autour de lui de vrais talents. Contrairement à d’autres chefs qui ont disséminé leurs élèves dans le monde entier, on connait peu de Bocuse’s boys. Ils ont tous leur place dans les établissements de la galaxie, lorsqu’ils n’enseignent pas dans l’un des restaurants-écoles de Shanghaï. Cette passation de savoirs fait partie des valeurs fortes d’un chef qui a toujours vendu le Made in France à l’étranger amenant ensuite les cuisiniers à venir se former dans l’hexagone. Où qu’il soit, Bocuse, en monarque éclairé, veille sur son royaume. « La vraie réussite, souligne-t-il, c’est de savoir s’entourer, chez moi, les gens se trouvent bien. Ils peuvent rester toute une vie, c’est ce qui fait notre force. On ne cherche jamais de personnel. » Autre clé de voûte du personnage, l’amitié. « J’ai toujours partagé. Parce que je pense qu’on est plus fort à plusieurs que seul. » Lorsque Bocuse s’exporte aux Etats-Unis dans les années soixante puis au Japon et partout ailleurs dans le monde, c’est avec sa bande. A l’époque, Troisgros, Guérard, Georges Duboeuf (Monsieur beaujolais), Jean-Paul Lacombe, Jean Rougié (pape du foie gras) sont de tous les bons et mauvais coups… Voyages, affaires et fêtes, c’est l’alchimie parfaite. Le Gotha défile à Collonges, les stars et les politiques se bousculent à table. Et c’est ainsi que pour Giscard qui vient lui remettre la Légion d’honneur en 1975, Monsieur Paul crée la soupe aux truffes noires VGE qui deviendra culte.
L’amour de la vie
« Paul Bocuse a toujours mis le produit en valeur, il ne fait pas un mélange de cuisines sophistiquées. Les plats qu’on mange chez lui, on a envie de les manger tous les jours : un bon poulet rôti, des asperges accompagnées d’une superbe vinaigrette. Bocuse est un cuisinier qui ne ment pas ». Ainsi Joël Robuchon résume-t-il la cuisine de son aîné. Et cela sonne étrangement moderne aujourd’hui. Car le triple-étoilé ne cesse depuis quatre décennies de bien traiter le produit, sans le travestir ni le masquer. Un temps, cela coïncida même avec les diktats de la nouvelle cuisine portée par Gault et Millau. Mais là s’arrête la ressemblance. Le chef n’a pas de « stratégie de produit », il est indifférent aux modes. En revanche, il se révèle quasi panthéiste dans son amour de la nature, son osmose avec l’environnement. Et c’est cette connexion profonde avec les éléments qui lui interdit de tricher avec son art. Celui qui sait apprivoiser les chiens, hypnotiser les coqs, répète à l’envi : « cuisiner, c’est ma vie, je connais les ingrédients aux épices près, les dosages au gramme près, les temps de cuisson à la minute près ! » Un jour peut-être, passera-t-il la main. Le vol des canards sur son étang de la Dombe, la compagnie de ses chiens alors lui suffiront. Pour l’instant, personne n’y croit. Colette MONSAT
Séance photo avec mon ami Monsieur Paul
Par Chloe des Lysses
"Un jour que nous déjeunions ensemble à L'Ouest, l'une de ses brasseries lyonnaises, je demandai à Monsieur Paul, 84 ans alors : "Mais comment se reproduisent les grenouilles?" Il planta ses yeux malicieux et intelligents dans les miens et me répondit: "Je peux vous dire qu'elles ne font pas ça sur Internet !" Le chef étoilé avait bien compris cette époque virtuelle, fade et triste, l'époque des années 2000, la mienne. Lui qui affirmait en 1976 “Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.”. Je confirme, monsieur Paul cuisinait par amitié. J'ai eu l'immense privilège de goûter, de dévorer même, ses plats, à Collonges-au-Mont-d'Or, de casser la croute Valéry Giscard d'Estaing, fameuse soupe en l'honneur du président français, de poser mes fesses où Miles Davis posa les siennes, car les plus grands ont dîné chez Bocuse, de courir avec mon Leica partout dans le restaurant, la cuisine. Je venais avec mon chat Sacré de Birmanie. Il m'attendait dans la voiture. Paul Bocuse envoyait immédiatement le maître d'hôtel chercher le félin, lui réservant une pièce fermée et une gamelle, l'amour des animaux. Il arrivait qu'on se fasse une tartine dans son bureau. Une tartine, c'était une tranche de foie gras sur un pain grillé magnifique avec un verre de rouge grand cru. Un jour, alors qu'il devait faire la couverture du magazine du guide Michelin, Etoile, il décida qu'il voulait poser dans une niche votive, Place des Terreaux, à Lyon. Avec humour, il parla de se canoniser lui-même de son vivant. J'étais enceinte de 7 mois, pléthorique, le froid avait formé des plaques de gel sur le macadam. J'avais le trac, la trouille, la pression. Il fallait réussir la photo. Monsieur Paul avait 84 ans. Et nous étions assez fous pour faire ça. Christophe Marguin et Philippe Bernachon, petit fils du célèbre chocolatier, avaient apporté des échelles. On était comme des gosses. On avait 15 ans pour toujours. J'aime profondément Paul Bocuse. Il m'appelle "Ma cocotte" affectueusement. Cet homme a rendu hommage à la France, à son terroir, et a fait rayonner la gastronomie française dans le monde. Un patriote. Un géant."
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